La ingeniería del buen vino

Desde el año 2008 la Ingeniera Bárbara Ferrara junto a su directora de tesis Liliana Semorile y subvencionadas por el CONICET y la UNQ trabajan en el proyecto Aislamiento, identificación y tipificación de bacterias del ácido láctico de origen enológico indígenas de la Patagonia Noroccidental. Con este nuevo método los vinos argentinos mejoran su sabor, aroma y añejamiento. Hablamos con Bárbara para que nos cuente un poco acerca de esto.

  • ¿Cómo surgió la idea de este Proyecto?

Siempre quise dedicarme a la investigación, ya que desde el inicio de mis estudios tuve amigos de mi padre que hacían investigación y me parecía atractivo. Habiendo empezado el doctorado luego de terminar la carrera de Ingeniería, y con el apoyo de la directora de la carrera, presenté a las autoridades del CONICET este proyecto, y con un subsidio de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) y la Universidad Nacional del Comahue en Rio Negro. Lo aprobaron y comenzamos en búsqueda de viñedos en la zona para obtener muestras.

  • ¿En cuántas etapas se basó el Proyecto?

Se dividió en dos etapas. La primera empezó en el año 2008 y constó del aislamiento, identificación y tipificación de bacterias del ácido láctico que son responsables de la fermentación láctica en vinos, orientado al mejoramiento de los vinos patagónicos del Alto Valle de Río Negro.
La segunda etapa en el 2012. Ya con las cepas (células) aisladas de bacterias, se comenzó el mejoramiento de los vinos Patagónicos con ayuda de la Universidad del Comahue en Río Negro, que se encarga de fabricar Levaduras.

  • ¿Cuál es la finalidad del trabajo?

El trabajo tiene como cierre producir un iniciador maloláctico, o sea una bacteria que al ponerla en un sustrato (en este caso el vino), logre mejorar la calidad del vino sin dificultades para el productor. Este proceso no se da en forma natural, ya que necesita de una bacteria especial denominada starter. Lo que logramos es producir nuestro propio starter sin la necesidad de importarlo desde otros países como Francia e Italia, de donde provienen los más utilizados en la industria vinícola. De esta manera los vinos producidos en la región logran tener una denominación que diga Origen Patagónico Argentino.

Fermentación del vino por levaduras. Este proceso biológico convierte el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono (gas). Las burbujas de la imagen se deben al dióxido liberado. Foto: Mark Smith

  • Aparte de usted, ¿Qué otras personas participan del proyecto?

Mi directora de carrera Liliana Semorile, alumnos de grado que hacen su tesina, o sea futuros biotecnólogos; doctores de otras universidades y doctorandos de otras universidades.

  • ¿Qué vínculos tienen con otras instituciones o laboratorios?

Vínculos muy cercanos con el Departamento de Enología de la Universidad del Comahue, también con el laboratorio de enología de la Universidad de Valencia y con el CIDCA CONICET la Plata (Centro de Alimentos y Criopreservación).

  • ¿La UNQ apoya lo Laboral?

Sí, ayuda mucho económicamente y también en cuanto a la investigación, ya que contamos con laboratorios de ciencia y tecnología muy amplios y departamentos de investigación que se dedican a la administración de todos los proyectos que nosotros los investigadores realizamos, provee como hacer los gastos y como utilizar los recursos.

  • Y ahora, sabemos que están en la segunda etapa del proyecto ¿Hay empresas interesadas en él?

Sí, tenemos un convenio de comercialización de las bacterias y de las levaduras con la Universidad del Comahue y con empresas de la región ya que justo este año no hay importaciones de los starters de otros países y ahí entramos nosotros produciéndolos y vendiéndolos.

  • ¿Alguna empresa en Particular?

Sí, Bodegas CANALE

  • Y ¿Trabajan con alguna uva en particular?

Yo en particular trabajo con Merlot y Pinot; pero también se trabaja con otras uvas como Syrah y Malbec.

  • ¿Qué es lo que más te gusta o disfrutás del trabajo?

Que pregunta… es lindo tal vez, que uno maneja su trabajo, uno toma las decisiones, además tenés un jefe que te orienta, que te da pautas como Liliana, pero todo después termina dependiendo de uno mismo y de su compromiso con dicho objetivo.
De la gente, muy buena gente en el ámbito laboral, y eso me pasa cuando por ejemplo te reconocen por lo que sos y por lo que te dedicás en tu trabajo.
Yo gracias a Dios tengo claras mis metas, hacia donde voy y disfruto muchísimo de lo que hago. Además si comparamos este empleo con el de la industria privada sería diferente, estaría atada a un horario fijo o jornada laboral y no tendría la libertad de manejar mis propios tiempos.

  • ¿Hay algún tipo de frustración o dificultad en tu Trabajo?

Atada en tu trabajo estás, constantemente en busca de la meta que querés. Podés estar tres meses haciendo una prueba en el laboratorio sin obtener una reacción certera. Por ese motivo, es que les aconsejo a los que quieren ser investigadores que esto les tiene que gustar, ya que dedicás mucha parte del tiempo a esto.

Escrito por Carolina de Ponte y Diego Hopital

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